Rezept "Original Schweizer Käsefondue"

Das Käsefondue, ein warmes Hauptgericht aus geschmolzenem Käse mit kräftigem Weißbrot, ist eines der unbestrittenen Nationalgerichte der Schweizer Alpen. Als Hüttenwirte mit eidgenössischen Wurzeln ist es für uns natürlich Ehrensache, die Kultur dieses herrlichen Berggerichts auch auf der Klaushofstube zu pflegen.

Entscheidend für die Qualität des Fondues ist die Auswahl der Käse. Ein echtes Fondue besteht aus drei Sorten: einem aromatischen mittelaltem Bergkäse, z.B. Appenzeller, einem sehr reszenten (= würzig-scharfem) altgereiftem Bergkäse, z.B. Gruyere, und einem halbharten Käse als Fettlieferanten, im Original Fribourger (der aber ausserhalb der Schweiz so gut wie nicht zu bekommen ist; es geht auch ein guter, junger Emmentaler). Die im Handel erhältlichen Fertigmischungen haben geschmacklich nichts mit dem Original zu tun und erinnern eher an Dichtmasse; das gilt leider auch für Schweizer Hersteller (löbliche Ausnahme: die der Molkerei Pontresina im Oberengadin bei St. Moritz; in der Schweiz in gutsortierten Coop-Supermärkten erhältlich).

Ein gutes Käsefondue selbst zu machen ist aber gar nicht so schwer. In der Schweiz kann das jede Familie, speziell in den Bergen. Wichtig ist ein passender Topf, der sogenannte "Caquelon", breit mit einem flachen Boden. Das Original ist ganz einfach aus Steingut, dies ist perfekt, weil es ein Anbrennen des Fondues am Topfboden erschwert. Manche Leute mögen allerdings das rauchig-herbe "Croûton", welches sich nach einiger Zeit am Boden bildet, als besondere Delikatesse. Das ist aber Geschmackssache.

Ein Steingut-Caquelon ist ausserhalb der Schweiz schwierig zu beschaffen, Caquelons aus Kupfer o.a. kosten schnell 100 oder mehr Euro. Tip: Bei der nächsten Schweiz-Reise in einen Coop- oder Migros-Supermarkt gehen, dort ist ein normaler Caquelon in jeder Haushaltswaren-Abteilung für weniger als 15 Franken (ca. 13-14 Euro) erhältlich. Zum Erwärmen bei Tisch ("Rechaud") dient ein gewöhnlicher Fondue-Untersatz, entweder elektrisch oder mit Spiritus-Brennern (idealerweise 3 Brennflammen).

Für das Käsefondue benötigt man breitere Gabeln mit 3 Zinken und Widerhaken (im Gegensatz zu 2 Zinken beim Fleischfondue), damit das Brot beim Eintauchen in die Käsemasse auf der Gabel stecken bleibt und nicht abrutscht (Folgen: s.u.). Auch diese gibt es am günstigsten in der Schweiz.

In der Schweiz nimmt das Käsefondue den Status eines Nationalgerichtes ein, entsprechend viele Bräuche und Gewohnheiten ranken sich darum. So ist es beispielsweise verbreiteter Brauch, dass ein Teilnehmer, der sein Stück Brot im Fondue-Topf verliert, eine Runde Weißwein, Schnaps oder Ähnliches bezahlen oder aufstehen und ein Lied singen muss. Diese Verliererbräuche können variieren. Der Comic "Asterix bei den Schweizern" greift diesen Brauch auf: Hier werden „Verlierer“ mit dem Stock geschlagen, ausgepeitscht und mit einem Gewicht an den Füßen in den Genfersee geworfen.

Auf der Klaushofstube haben wir im Winter eine mildere Variante der Buße: Eisschwimmen in unserem Fischteich, siehe hier:

Zutaten:

für 4 Personen

• 300 g aromatischer, mittelalter Bergkäse. Original Appenzeller, alternativ guter Tiroler oder Steierischer Bergkäse.
• 300 g kräftig-würziger, alter Gruyere (min. 12 Monate alt). Alternative: keine. Es gibt aber Gruyere in fast allen Feinkostabteilungen guter Supermärkte zu kaufen.
• 300 g milder, halbharter Fribourger. Alternative: Guter Emmentaler aus Bergbauern-Milch.
• etwas Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss, frisch gerieben
• Knoblauch, klein gehackt
• ¼ Liter trockener, kräftiger Weisswein, z.B. Grüner Veltliner
• 6 cl (= drei Schnapsgläser) Kirschbrand, am besten vom Bauern. Darauf achten, dass es sich wirklich um 100% reinen Obstbrand ("Edelbrand") handelt. "Kirschschnaps" ist nämlich ein Verschnitt aus 1/3 Obstbrand und 2/3 Industriealkohol.
• 2 TL Kartoffel- oder Maismehlstärke ("Maizena")
• kräftiges rundes Weißbrot mit harter Kruste, am besten einen Tag alt. In der Schweiz nimmt man traditionell "Ruchbrot", das etwas dunkler ist und einen Roggenanteil hat. Toastbrot ist ungeeignet!
• sauer eingelegte oder marinierte Gemüse als pikante Beilage, z.B. Cornichons (= kleine, herzhafte Gurken), Oliven, Kapernbeeren, marinierte Pilze (von der Klaushofstube), Pepperoni, Silberzwiebeln, eingelegter Kürbis, usw.
• frische Champignons (wenn möglich, braune) und Birnen als Ergänzung zum Weißbrot

Zubreitung:

1. Steingut-Caquelon mindestens 3 Stunden vorher in kaltem Wasser vollständig einweichen, damit die Poren sich mit Wasser vollsaugen. Unbedingt notwendig, da sonst der Topf beim Erhitzen reißen kann! (Bei Metall-Caquelons nicht nötig).
2. Käse mit Rinde reiben (Küchenreibe oder Maschine mit mittlerer Lochgröße) und in einem Topf vermengen.
3. Knoblauch und Weisswein in den Caquelon geben und diesen auf dem Herd bei mittlerer Hitze langsam erwärmen.
4. Sodann den Käse in kleinen Portionen (je ca. 2 Handvoll) in den Weisswein geben und unter ständigem Rühren (Holzlöffel!) langsam schmelzen. Merke: Die Schweizer gelten als nicht die Schnellsten, aber beim Zubreiten des Käsefondues ist Langsamheit und Geduld eine Tugend!
5. Kirschbrand in eine Tasse füllen und Kartoffelstärke darin einrühren, bis alles aufgelöst ist. Es ist zu Zwecken der Qualitätssicherung sinnvoll, dass auch der Koch ein Gläschen Kirschbrand zu sich nimmt...
6. Inhalt der Tasse in die Käsemasse einrühren und ganz kurz aufkochen lassen; dadurch bekommt das Fondue seine sämige Konsistenz und bleibt später schön am Brot kleben.
7. Mit Pfeffer und Muskatnuss nach Gusto abschmecken.
8. En Guete (schwyzerdütsch, = Guten Appetit) !

Tipps von der Klaushofstube:

• Traditionell wird das Käsefondue mit Weißbrot-Stückchen gegessen, wobei jedes Stückchen immer etwas Rinde haben muss (sonst rutscht es zu leicht von der Gabel, s. Absatz "Verliererbräuche"). Im Tessin ist es auch üblich, Obst (z.B. Birne) und frische Champignons aufzuspiessen.
• Rechaud auf mittlere Hitze einstellen; es sei denn man möchte einen Croûton am Boden haben.
• Als Getränk passt ein kräftiger, trockener Weisswein (z.B. Fendant aus dem Wallis oder Merlot Bianco aus dem Tessin, ein Grüner Veltliner aus Österreich oder ein Silvaner aus dem Frankenland), sowie natürlich auch ein Gläschen Kirsch.
• Sollte etwas von Fondue übrig bleiben (was sehr selten vorkommt...), kann man die Masse am nächsten Tag auch noch für eine Käsesuppe oder -sauce verwenden.